Коричневі, білі та блакитні яйця: чи впливає колір шкаралупи на смак і користь

Якщо вибирати, білі чи коричневі яйця, орієнтуватися на колір шкаралупи заради більшої користі немає сенсу. USDA прямо зазначає, що колір шкаралупи не впливає на якість яйця, а відмінності між білими та коричневими яйцями насамперед пов’язані з породою курей. Блакитні та зеленуваті яйця теж не є особливою «суперкорисною» категорією: незвичне забарвлення визначається генетичними особливостями птиці.

Різнокольорові яйця дедалі частіше можна побачити не лише на фермерських ринках, а й у звичайному продажу. Коричневі нерідко сприймають як більш натуральні або «домашні», а блакитні привертають увагу незвичним виглядом і можуть коштувати дорожче. Проте шкаралупа — не найкращий показник того, що знаходиться всередині. На характеристики яйця можуть впливати раціон і порода курки, її вік, умови утримання, свіжість продукту та інші чинники, тому оцінювати яйця лише за відтінком зовні неправильно.

Білі чи коричневі яйця: звідки береться різний колір

Колір шкаралупи значною мірою визначається генетикою. Одні породи та лінії курей несуть переважно білі яйця, інші — коричневі різних відтінків. Існують також кури, яйця яких мають блакитну або зеленувату шкаралупу.

Тому коричневий колір не означає, що курка жила на домашньому подвір’ї, харчувалася виключно натуральними кормами або її яйце автоматично має кращий склад. Так само біла шкаралупа не є ознакою промислового продукту нижчої якості.

Цікаво, що відтінки можуть помітно відрізнятися навіть усередині однієї кольорової групи. Коричневі яйця бувають світло-бежевими, насичено-коричневими або навіть із цяточками. Блакитні можуть мати відтінки від світло-блакитного до зеленуватого.

USDA не використовує колір шкаралупи як показник якості під час визначення американських стандартних категорій яєць. Оцінюються зовнішній стан шкаралупи та внутрішні характеристики білка і жовтка, а не те, біла вона чи коричнева.

Чи справді коричневі яйця корисніші

Один із найстійкіших міфів полягає в тому, що темні яйця нібито поживніші. Підстав робити такий висновок лише за кольором немає.

За інформацією USDA, рівні поживних речовин у білих і коричневих яйцях суттєво не відрізняються саме через забарвлення шкаралупи. Utah State University Extension також пояснює: якщо кури отримують однаковий раціон, яйця з білою та коричневою шкаралупою матимуть однаковий поживний склад незалежно від кольору.

Дослідження USDA Agricultural Research Service, у якому порівнювали різні види яєць із роздрібної торгівлі, теж не виявило одного кольорового типу, який стабільно мав би найкращі показники за всіма дослідженими характеристиками. В окремих параметрах відмінності існували, але вони залежали від конкретних груп яєць і умов виробництва.

Отже, купувати коричневу упаковку виключно заради «більшої кількості вітамінів» не потрібно. Якщо склад яєць відрізняється, причину варто шукати не в пігменті шкаралупи.

Тому набагато корисніше прочитати інформацію на упаковці, ніж порівнювати відтінки шкаралупи.

А блакитні яйця — особливі?

Блакитні яйця виглядають незвично, тому навколо них виникло чимало тверджень. Наприклад, їм іноді приписують особливий поживний склад або значно менший вміст холестерину.

USDA зазначає, що південноамериканські кури араукана можуть нести яйця від середньо-блакитного до зеленого кольору. Водночас твердження про те, що яйця араукани містять менше холестерину порівняно з іншими яйцями, не отримали підтвердження.

Utah State University Extension також звертає увагу, що блакитні та зелені яйця пов’язані з генетичною ознакою певних курей та їхніх схрещувань. Сам по собі цей колір не перетворює яйце на окрему категорію за поживною цінністю.

Тому блакитне яйце можна купити через цікаву зовнішність, певну породу птиці або бажання підтримати конкретного виробника. Але переплачувати лише через очікування особливої користі від кольору шкаралупи немає достатніх підстав.

Чи відрізняється смак яєць різного кольору

Якщо дві курки різних порід отримують подібний корм, а яйця однаково свіжі та правильно зберігалися, сама біла або коричнева шкаралупа не повинна створювати принципово різного смаку. Utah State University Extension зазначає, що за однакового раціону курей яйця з білою та коричневою шкаралупою мають однакові смакові та кулінарні характеристики.

Проте на практиці люди справді можуть помічати різницю між яйцями від різних виробників. Причина полягає в тому, що одночасно з кольором змінюються й інші умови: порода птиці, корм, свіжість, розмір яйця та особливості господарства.

Саме раціон курки може помітно впливати на деякі характеристики яйця. Добре помітний приклад — жовток. USDA пояснює, що його відтінок залежить від корму: рослинні жовто-помаранчеві пігменти можуть робити жовток темнішим, тоді як раціон із меншою кількістю таких пігментів дає світліший результат.

Тому насичений помаранчевий жовток усередині коричневого яйця не є наслідком коричневої шкаралупи. Це дві різні характеристики.

Не варто забувати і про свіжість. USDA вказує, що у дуже свіжого яйця білок може бути мутнуватим, тоді як із часом він стає прозорішим. Під час старіння також слабшають структури жовтка й білка. Тому відчутна різниця між двома яйцями іноді пояснюється їхнім віком, а не кольором.

Чому коричневі яйця часто дорожчі

Ціна — ще одна причина появи міфу про їхню особливу якість. Покупець бачить поруч дешевші білі та дорожчі коричневі яйця й легко робить висновок, що за більшу суму отримує поживніший продукт.

Однак USDA пояснює різницю інакше. Породи, які традиційно використовувалися для виробництва коричневих яєць, могли потребувати більше корму, що збільшувало виробничі витрати. Коричневі яйця також у середньому можуть бути більшими через особливості порід, які їх несуть.

На кінцеву ціну в магазині впливає значно більше факторів: виробник, розмір яєць, спосіб утримання птиці, корм, сертифікація, упаковка, логістика та позиціонування продукту. Тому порівнювати дві упаковки лише за кольором неправильно.

Це стосується і блакитних яєць. Якщо їх виробляє невелике господарство або використовуються менш поширені породи курей, ціна може бути вищою. Але дорожче в цьому випадку не означає автоматично поживніше.

Підтвердження того, що колір не є критерієм якості, можна знайти безпосередньо в роз’ясненні USDA щодо білих і коричневих яєць: відтінок шкаралупи не враховується при визначенні класу якості.

На що тоді дивитися під час покупки

Колір можна залишити питанням особистих уподобань. Для омлету, варених яєць, випічки або сніданку підійдуть і білі, і коричневі, і яйця інших природних відтінків, якщо продукт якісний та правильно зберігався.

Перед покупкою значно практичніше перевірити упаковку, термін придатності, категорію або розмір та інформацію виробника. Шкаралупа має бути цілою. Тріщини небажані, оскільки вони порушують природний захисний бар’єр яйця.

Не потрібно також шукати найтемніший жовток як гарантовано «найкорисніший». Його колір багато в чому відображає особливості корму курки. Якщо потрібні яйця з певними заявленими характеристиками, наприклад зі зміненим вмістом омега-3, варто перевіряти відповідне маркування та склад корму або інформацію виробника, а не колір шкаралупи.

Отже, біле, коричневе чи блакитне яйце — це насамперед зовнішня відмінність, пов’язана з генетикою курки. Коричнева шкаралупа сама по собі не робить продукт поживнішим, а блакитна не означає, що перед нами яйце з унікальними властивостями. Відчутна різниця між продукцією різних господарств може існувати, але її причинами можуть бути раціон птиці, порода, свіжість, умови виробництва та зберігання. Тому в магазині краще оцінювати не те, який відтінок виглядає «натуральнішим», а стан продукту, маркування, дату та інформацію виробника. А якщо за однакових характеристик поруч лежать білі й коричневі яйця, можна сміливо вибирати ті, які більше подобаються або мають вигіднішу ціну.